Syltat och saftat och syrat - och om vikten av citron

I år gav jag mig den på att jag skulle kunna ta vara på det min egen trädgård gav - allt alltså. Har man 700 kvadratmeter att odla på skall det inte behöva kastas av skörden. Punkt slut. Hittills har det gått alldeles utmärkt. Jag började med att låna alla böcker som biblioteket hade i kategorin Hemkonservering. Det var ett bra beslut. Det fick mig att förstå en hel del om konservering, som min mormor säkert hade full koll på, men jag iallafall inte hade en susning om. 

Det senaste till skottet till konservhyllan är fem burkar med kvitten-äppelmarmelad. 

Recept på kvittenmarmelad

500 g. kvitten

500 g. äpple

450 g. socker

3 dl vatten

4-5 msk citronsaft

Klyfta kvitten och koka i vattnet och citronsaft tills frukten blivit mosig, ca. 1 timma. Kärnorna kokas med. Tillsätt äpplena, hackade i bitar och koka tills allt blivit mos. Sila bort kärnor och skal och koka upp med socker. Häll genast på varma och rengjorda burkar. Sätt på lock och vänd upp och ner tills marmeladen är kall. Förvara svalt. Marmeladen behöver inte något konserveringsmedel p.g.a. den höga sockerhalten. Den höga pektinhalten i kvitten gör att den blir stel utan tillsats av förtjockningsmedel.

Så här ser kvitten ut, på busken. Det är en växt i  rosfamiljen, som ger hårda och aromatiska frukter. De skördas när de ändrat färg från grönt till gult (i det här fallet). Få använder kvitten, och det är synd, för den ger underbar marmelad och gelé.

Tidigare skördar har vi också hittat användning för.

Rabarber - åt allt direkt i pajer och kakor och kompott

Röda vinbär - åt direkt och frös in en del. Lite marmelad.

Svarta vinbär - åt direkt och gjorde lite marmelad.

Krusbär - åt direkt och gjorde lite marmelad.

Blåbär - lyckade få tag i bär nog till fem glas marmelad.

Lingon - överväldigande lingonskörd. Gjorde 10 glas lingonsylt.

Kvitten - marmelad på allt

en del av årets lingonsylt

På gång just nu

Äpplen - äter direkt, torkar och gör mos som läggs i frysen

Päron - äter direkt, fryser in och gör marmelad

Plommon - fryser in och gör marmelad

Majs - äter direkt

Gurka - syrar och lägger in

Squash - äter direkt i moussaka och syrar

Tomater - äter alla direkt

Drivhusgurka - äter alla direkt

Mangold - äter direkt som tillbehör till mat- Kokta, lättsaltade och med smör på är de enormt goda.

Återstår att ta hand om

Rödbetor, palsternacka, bönor, potatis, lök, vitlök, purjolök och jordärtskockor. Det känns om om vi är ganska rikt begåvade. :-)

gurkor som mjölksyras

Om vikten av citron

Nu när jag närstuderat hemkonservering har jag insett att citron i marmelad har flera funktioner. För det första är citroner pektinrika. Dessutom sänker de pH i marmeladen, vilket i sin tur gör att pektinet får lättare att förtjocka marmeladen. Är pH högt (basiskt) binder pektin huvudsakligen till vatten och vid lågt pH binder det hellre till andra pektinmolekyler. Alltså är citron (och helst av allt citronskal) viktiga att ha i marmeladen.

Vill man ytterligare öka sina chanser att få en fin och fast marmelad skall man 

* koka frukten med skal och kärnhus (de är mest pektinrika)
* välja omogen frukt före övermogen (pektinet är bättre på att bilda nätverk i omogen frukt)
* höja sockerhalten i sin marmelad (socker binder vatten som då inte kan binda pektin)